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Gastronomia

Azari Cuenca. Alquimista culinario

“Quiero alimentarte con las flores de hielo
de esta ventana de invierno,
los aromas de muchas sopas,
el perfume de velas sagradas
que por esta casa de cedro me persigue.
Quiero alimentarte de lavanda
que se desprende de ciertos poemas,
y la canela de manzanas asándose,
y el placer simple que vemos
en el cielo cuando nos enamoramos.
Quiero alimentarte con la tierra acre
donde coseché ajos,
quiero alimentarte de memorias
surgiendo de los troncos del álamo
cuando los partos
y del humo de piñones
que se junta en torno a la casa en una noche quieta,
y los crisantemos en la puerta de la cocina.”
-Devorando el mundo. Fragmento. James Tipton (1995).

El chef Azari Cuenca es un hombre sencillo y de apariencia apacible. Cuando aparece en su restaurante, Balmori (Zacatecas #139 esquina Jalapa, Col. Roma), el lugar comienza a iluminarse con su carisma. Todos giran sus cabezas a mirarlo y él se presenta con su amplia sonrisa y ojos profundos. Es evidente que es querido y respetado. Además, se hace querer.

De forma cálida y como si nos conociésemos de muchos años, nos saluda como si de grandes amigos nos trataramos. Abrazo, beso, risa y sobre todo, amabilidad, como el perfecto anfitrión, nos ofrece algo de beber y nos pregunta cómo estamos. Algo ya muy raro entre los habitantes de esta ciudad y su acostumbrada vorágine.

Con su impecable presencia y porte distinguido, se mueve entre las mesas y se prepara para que nuestro fotógrafo lo retrate. Su energía es palpable y se transmite. De pronto todos nos sentimos con muchas ganas de comenzar la velada, de conocerlo más.

Azari comenzó a trabajar desde muy joven, a la edad de 12 de años, en un restaurante del Centro Histórico de la Ciudad de México como mozo de salón. Fue en ese mundo donde descubrió su amor por la cocina. Sin embargo, en aquellos momentos no existían las escuelas culinarias (década de los noventa), así que decidió continuar como aprendiz en las cocinas de los mejores hoteles del Distrito Federal dónde tuvo la oportunidad de estar al lado de los mejores chefs del momento. La vanguardia de la época era que las grandes cadenas hoteleras contrataran para sus cocinas a chefs franceses. Aprendió de Olivier Lombard, Raoul Richard y Olivier Mayer.

No pasó mucho tiempo antes de que Azari comenzara a destacar.

Fue entonces cuando encontró la oportunidad para iniciar su carrera en Europa, específicamente en el país Vasco con Juan Mari Arzak, el padre de la nueva cocina española y tres estrellas Michelin, así como con su hija Elena, considerada la mejor chef mujer del mundo. Posteriormente, trabaja con otros dos grandes chefs y ganadores de estrellas Michelin como Paul Bocuse en Lyon, y Jean Fleury, de quienes aprende los secretos de la cocina francesa tradicional y de vanguardia.

A su regreso a México, inicia con el restaurante Litoral Oyster Bar -en una colonia Condesa cuyo movimiento gastronómico y cultural era aún muy incipiente- el cual sería la punta de lanza para conformar el Grupo LITORAL. Luego de 18 años de trabajar ahí, decide adquirirlo mientras que van surgiendo nuevos proyectos.

A lo largo de su trayectoria ha creado y desarrollado muchos conceptos restauranteros y hoteleros con gran éxito, como la franquicia de bares estilo Nuevo Orleans, Zydeco, El hotel boutique María Condesa, con sus respectivos centros de consumo Maruka y Terre. Los restaurantes Carbonvino, Bajo Circuito, Café 22 Y Niuyorkina.

Azari ha sido juez de distintos concursos culinarios, galardonado con muchos premios, imagen de distintas marcas y embajador y promotor de productos mexicanos. Ha sido profesor de gastronomía en la Universidad Iberoamericana y en el Culinary Institute of America. Ha impartido diferentes conferencias y pláticas en la Universidad Anáhuac del Sur, en el Colegio Superior de Gastronomía y en la UVM.

Además, fue miembro del Consejo Editorial del suplemento “Buena Mesa” del diario Reforma y durante 6 años participó con su voto en la elección de los mejores restaurantes del mundo de la Guía San Pellegrino / The Best Restaurants.

Por si esto fuera poco, Azari es un activo promotor del movimiento green food, para lo cual aporta recursos económicos y en especie a la operación de los huertos urbanos de Roma Verde. Por este interés, es fundador del programa de “Lombribancas”, para el reciclado de desechos orgánicos de restaurantes en composta para la reforestación de áreas públicas.

En octubre de 2014 fue invitado por el Fondo Mixto de Promoción Turística de la Ciudad de México para representar al Distrito Federal en The New York City Wine and Food Festival. Durante cuatro días, más de 350 líderes culinarios del mundo se dieron cita en la que participaron los mejores restaurantes del mundo. Durante tres días, el Azari y su equipo prepararon más de 35,000 degustaciones gourmet. Para acompañarlo, Azari invitó a los reconocidos chefs Daniel Téllez (Anona) y Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca – Guzina). El éxito del stand de la Ciudad de México fue tal, que largas filas se formaron para probar la comida.

A partir de 2015, se integra formalmente al Vatel Club, para ser parte del selecto grupo de chefs que integran la Academia Culinaria de Francia de la cual recibió la Medalla al Mérito. Desde enero de 2017 colabora como Presidente Adjunto del Vatel club México.

Sin pretensiones, escuchamos la narración que hace de su carrera y logros. Por primera vez en mucho tiempo, nos sentimos orgullosos de un chef mexicano de tan gran trayectoria. Sin duda, su camino recorrido es impresionante, y a momentos nos damos cuenta de ante quien estamos y no podemos evitar sentimos un poco intimidados. Pero Azari sabe como relajarnos. Sus sonoras y sinceras carcajadas que acompañan chistes nos distienden nuevamente. Nos ofrece un trago, un vino y nos pregunta si ya tenemos hambre. Nos sentimos como en casa.

El restaurante Balmori es el lugar perfecto para esta reunión. Único en su tipo, este restaurante está basado en la idea de grandes metrópolis como Nueva York o Singapur, en donde los rooftops se aprovechan para darse una escapada de la realidad y de los problemas de una gran urbe como el tráfico, el ruido o el calor.

Con una decoración minimal y refinada, el hermoso sol invernal se filtra a través de las grandes ventanas proporcionando un delicioso calor que invita a quedarse por mucho tiempo.

Balmori es un oasis dentro del caos de esta enorme ciudad, decorado con plantas, árboles y las estrellas como techo, pues el techo retráctil permite que el lugar se adapte a las necesidades de los comensales. En esta ocasión, un bellísimo cielo azul nos acompañó durante nuestra charla.

Visiblemente emocionado, Azari nos cuenta de su libro “Gastrología: Las mejores recetas para cada signo” editado por Larousse. Mientras bebemos una exquisita agua de frutos rojos, nos cuenta sobre él: “con Gastrología buscamos crear una propuesta lúdica y divertida para que la cocina siga siendo un vehículo mágico entre la comida, la persona que la elabora y su comensal.” Azari de pronto se convierte en una especie de alquimista culinario y en su mirada aparece un brillo sobrenatural: “No se trata de algo místico, sino de la transformación extraordinaria de la materia prima ordinaria, que los ingredientes de la receta se combinen y transmuten para lograr un éxtasis de sentidos y una experiencia placentera, profunda, memorable y gratificante al espíritu.” Y es que algo especial vive dentro de este chef. Su forma de expresarse, de interactuar con nosotros es diferente a las experiencias previas que hemos tenido. Hay en él una magia que busca expresarse constantemente. Se podría decir que dentro de él hay una pasión y un fuego arrasador que nos alcanza a todos.

A la mesa llega nuestro primer plato, una ensalada formada por una cama de betabel rostizado con sal y pimienta, mix de lechugas, vinagre balsámico, jitomate cherry, queso de cabra cenizo y crocante de tinta de calamar. Al instante de dar el primer bocado sabemos de hecho quien es Azari. Es justo en ese momento que lo entendemos. Esta ensalada no es cualquier ensalada. Para todos aquellos que dicen no gustarles el betabel, esto sin duda alguna los hará cambiar de opinión. Los ingredientes en su forma más natural y en una mezcla perfectamente armónica.

Al preguntarle a Azari como es que logra este tipo de platillos, nos dijo: “Yo defino mi comida como libre y respetuosa. Trato de que el ingrediente llegue con todo el respeto. Si es de mar que sepa a mar, si es de aire, que lo sea. Eso me caracteriza. Me comprometo con el ingrediente. Le pido permiso para que entre a una cadena alimenticia limpia energéticamente. Hago un collage de mis conocimientos de la comida francesa y mexicana para que hagan un aporte en él, no para que lo humillen. Hago una combinación para paladares universales con un toque de tendencia y glamuroso.”

Mientras degustamos el final de nuestra deliciosa ensalada, continuamos con una alcachofa a las brasas sobre una cama de col morada, parmesano gratinado, un toque de perejil y vinagreta balsámica. “Descubrirse a uno mismo y sus habilidades para poder transformar algo ordinario en algo extraordinario. Tener sensibilidad y responsabilidad de los actos que trascienden una simple materia prima hasta volverlos en un plato completo”, así define Azari los rasgos que lo caracterizan como chef, y esta entrada lo confirma. Mientras deshojábamos lentamente la alcachofa, pudimos dar fe de que la comida de Azari es una creación artística en toda la extensión de la palabra. Cada uno de los sabores que la conforman resaltan por sí mismos y se complementan de manera extraordinaria.

Azari es un chef comprometido. Es decir, es un creador de base. Sabe la cocina tradicional y de ahí deriva platillos altamente profesionales. Esto lo pudimos comprobar con el jitomate Mozarella. Esta tradicional receta italiana fue uno de nuestros preferidos por el toque especial que él le da. Jitomate con Mozarella di bufala, albahaca fresca, piñones y pesto. Es imperante que aquel que cocina sepa como hacer lo conocido y darle un giro inesperado. El pesto perfecto, suave y delicado envolvía los crujientes piñones. Además, la mozarella era tan fresca que se deshacía en la boca. Al preguntarle sobre su opinión de la cocina elaborada, nos comentó: “Ese tipo de cocina es sinónimo de respeto. La cocina elaborada tiene una tradición detrás. Es un tema de respeto al ingrediente y al trabajo de cada persona. Es decir, si dices que harás un pato a l’orange, se tiene que hacer y si no, es mejor decir que harás un pato en salsa de naranjas. Si te comprometes, tienes que llevarlo a cabo. Se tienen que saber las bases y a partir de ahí, hacer lo que quieras.”  En estas palabras radica el éxito de Azari y Balmori.

El pulpo a la gallega nos transportó al pasado que inspiró a Azari. La primera, su abuelo francés, quien era vitinicultuor en su país natal. Luego de llegar a San Rafael, Veracruz, se establece en la comunidad de los franceses y se dedica a fecundar la vainilla. Después, toma la decisión de traer ganado de Brasil y se dedica a eso junto al plantío de platano. Ese hombre fue su primera inspiración. La segunda su madre. Así la cocina se convirtió en su punto de encuentro con situaciones de crecimiento, de vida, de experiencias.

En una cama de aguacate, papitas cambray fileteadas, vinagreta de chile poblano, paprika, chips de plátano y brotes de arúgula, el pulpo es una delicia marina. Perfecto para compartir, es uno de los platillos que no debes perderte al ir a Balmori.

Por si esto fuera poco, Azari nos recomendó probar el tataki de atún. Atún fresco sellado con jenjibre, salsa de ponzu, un toque de salsa de cilantro, pepino y brotes de betabel. Una forma perfecta de comenzar si eres amante de los productos del mar y de la cocina de calidad.

A la par, recibimos unas bombas de Oaxaca. Este plato es una de esas sopresas que te dejan pidiendo más. Queso con costra de tortilla azul y mayonesa con chipotle. Estos bocados son la prueba del respeto que tiene Azari por los ingredientes locales. Es la primera vez que probamos algo del estilo y reconocer en el paladar el delicioso sabor del maíz azul es indescriptible.

“Desde que compro algo, ya lo estoy visualizando. Ya lo estoy picando, horneando, sofriendo, lo que sea. El conjunto de las texturas, aromas: todo es creatividad. Hasta el corte. El tema es saberlo aplicar.” Así le abre paso Azari a lo que viene. Una pizza de papa con romero. Sí, pizza de papa. Podemos imaginar a Azari cortando finísimas rodajas de papa e imaginándolas en una pizza. Con un poco de prudencia damos la primera mordida. La experiencia de esta exótica receta nos hace mirarlo de reojo y terminar de convencernos de su talento. El queso crema y el aceite de trufa genera una mezcla extraordinaria. Realmente estamos ante un maestro en la cocina. Estamos seguros de que Azari pasa trabajando en sus recetas un tiempo considerable.

“Nunca he trabajado”, nos aclara, “todos los días me levanto a tratar de restaurar algun cuerpo a base del alimento. Jamás he trabajado. Siempre estoy cocinando. A mi me toma 20 minutos arrancar y el resto del día es un misticismo interior de elaboración con el ingrediente y me comprometo con la materia prima para hacer lo mejor para ella”. Y es cierto, trabajar en muchas ocasiones infiere un sacrificio y este no es el caso. Azari disfruta lo que hace, lo adora, y se nota. “Mi disfrute de cocinar es mayor, muchas veces, a lo que me rodea. Puedo estar 14 horas cocinando y en otras ocasiones, no entro a la cocina. Es un tema de balancear el arte y tu estado de ánimo. Por supuesto, de alguna forma creo un balance, pues tengo familia. Pero muchas veces no es tan sencillo nivelar la pasión”.

Para cerrar con los platos fuertes, terminamos con unos toreaditos en Maracuyá. Sobre una salsa de Maracuyá, ceviche de pescado y pimientos escalfados. Una perfecta manera de comprender de qué se trata la comida de este chef y de cerrar la degustación.

Hemos comido y hemos platicado, y cuando pensamos que ya era todo, Azari nos recuerda que falta el postre. “Creo que un chef puede estar en cualquier lugar. En cualquier pueblito del mundo y cuando uno es realmente un artista, puede estar en cualquiera de nosotros hasta descubrirse a si mismo. Es poner tus cualidades y sentirte libre como espíritu para saber en qué eres bueno.”  Y nos ha quedado claro que Azari, nació para ser chef. Comer con él y sus creaciones es una fiesta, una cálida reunión entre amigos. “Desde la globalización, hoy todos quieren ser parte de algo artístico. Esto nos ha llevado a que la segunda foto más tomada en el mundo, sea un platillo. Creo que hoy la tecnología nos ha ido modificando muy rápido y hemos perdido el entendimiento de la escencia de la comida. La comida fue creada para disfrutarse, para restaurar la energía en tu cuerpo y para tener al lado a la gente que tienes y disfrutarla. Es más bien un tema social y de disfrute. Eso es lo que creo que se ha perdido. Hemos pasado de la comida como un verdadero disfrute a un show.”

A la mesa arriban dos postres: un mousse de guayaba con base de galleta y guayabas caramelizadas, y unas donitas de manzana, manzanas al tempura, compota de frambuesa y helado Häagen Dazs. Con esto estamos listos para seguir hablando con Azari y compartiendo una de la mejores mesas que hemos podido disfrutar.

La curiosidad nos gana y le preguntamos sobre su nuevo proyecto, su hotel boutique en Puebla. “Milagro es un hotel de 16 habitaciones en el centro de Puebla. Es un hotel con su restaurante en donde haremos la integración de la cocina poblana, siempre respetando el ingrediente pues sabemos que para el poblano esto es muy importante. Es un proyecto que lo he trabajado yo mismo desde un inicio. Abrirá a finales de enero. Estoy disfrutando mucho trabajar en esto. Se llamará Milagro, porque eso es, un milagrito.”  Nos emociona saber que Azari sea tan activo y tan lleno de ideas. Nos encanta saber que un mexicano puede ser tan triunfador y al mismo tiempo sencillo. Es increíble saber que un chef de su envergadura tiene tantos planes, y como exclusiva nos dice que también está preparando otro libro, el kamasutra culinario. No podemos esperar a tenerlo en nuestras manos.

Azari Cuenca es un gran chef pero es una mejor persona. Su personalidad es tan agradable y familiar que el tiempo se pasa volando y uno siempre se queda con más ganas de seguir escuchándolo. Sus platillos son de una calidad impresionante y probarlos es una oportunidad como pocas. Sus triunfos han sido muchos pero como él mismo lo dice: “mi gran logro es seguir cocinando.”

FOTOS: Rubén Márquez

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Sobre el autor

Vive en una ubicación no revelada y desde ahí trabaja en algunos proyectos
que prefiere mantener en secreto. Escribe para poder sobrevivir el caos y la
nostalgia de su vida diaria. Es maestra en Arte y ahora considera qué tal vez
sea necesario tener otro título para guardarlo en un librero. Le gustan los
perros, ama el cine y la música. Hasta hace poco tiempo entendió que la vida no tiene sentido y desde entonces es muy feliz y vive cada día como si fuera el último. Seguirá escribiendo hasta que las luces se apaguen.

(1) Comentario

  1. […] Chef Azari Cuenca, quien apareció en nuestro número de FEBRERO (lee nuestra entrevista con él AQUÍ), con porciones bastas y bien servidas al estilo americano, ¡así que si los visitas, ve con […]

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