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Gastronomia

Cascabel. Rescatando la Identidad Cultural Ancestral

Cuando piensas en cocina mexicana saltan algunos ingredientes que son básicos en la preparación genuina de cada platillo. El frijol y el maíz son la base de la alimentación del mexicano. Sin embargo, algunas especies están riesgo de extinción debido a la poca demanda, bajo consumo y, por ende, nula producción.

Una de las muchas maravillas de este restaurante, proyecto creado y desarrollado por Lula Martín del Campo, es la necesidad de rescatar y fomentar el consumo de algunas de estas especies endémicas, y esto lo hacen magistralmente a través de una gastronomía tradicional, cuidada en cada detalle, y llevada a nuevos niveles de alta cocina contemporánea, cuidando la herencia culinaria de México.

El lugar es amplio y tiene espacios para todas las necesidades. Desde los interiores en donde se aprecia su cocina, con metates, molcajetes y comales, las mesas que acomodan a los comensales que buscan un poco más de tranquilidad o privacidad disfrutan de un espacio limpio y con decoración fina. Afuera, la terraza se divide en espacios, ya sea de mesas para convivir desde el pre copeo hasta la sobremesa, y muebles más
pequeños para degustar su coctelería junto con alguna suculenta botana.

Nos recibieron con una Ensalada de Nopales y Frijoles con Queso Cotija, con frijol Vaquita Negra endémica de Tlalanac, Edo. de Mex., que debo decir es la mejor que he probado en mi vida. Los colores y sabores de cada ingrediente están resaltados con maestría, logrando también un juego brutal de texturas que simplemente estalla en tu boca. También pudimos probar los Esquites Ancestrales, hecho con tres maíces: rojo, azul y blanco, endémicos de Pátzcuaro, Michoacán, y una mayonesa de la casa, hecha a base de chapulines. El juego de sabores y texturas que los diferentes maíces ofrecen es imperdible. Cada bocado era un suculento gozo que nos recuerda miles de momentos en nuestra historia, a todo lo largo de la vida.

Para acompañar, ya que era una tarde de botana, nos ofrecieron unas Quesadillas de Quelites Gloriosos, asadas al comal, rellenas de queso Oaxaca y quintoniles. Y a quién no se le conquista con una quesadilla, sobretodo si está elaborada con una tortilla hecha al momento y de la densidad perfecta. Además, las salsas son un manjar y no hay manera de comer sólo una.

El restaurante tiene variedad de platillos, como los que se deben cucharear, como su exquisito Mole de Olla, sopas, caldos y fideo seco; platillos fuertes y dulces manjares en su carta de postres. Definitivamente esta es una opción fantástica para comer o cenar en Santa Fe, sabiendo que vas a comer alimentos que nuestros ancestros cultivaban, y no vas a poder parar, apreciando por completo la identidad cultural ancestral que tenemos los mexicanos.

Mirna Calzada

Sobre el autor

The Boss.

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