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On the Road

Coatepec: La tierra del café y de la orquídea

grano tostado del cafe

Fotografías por Marcela Cárdenas

En tierra húmeda, coloreada con el florecimiento de la orquídea, se levanta a 1,200 m.s.n.m un pueblo mágico que gran parte del año despierta y duerme entre la niebla proveniente del bosque mesófilo de montaña.

Coatepec es tierra fértil, ciudad fundada por frailes franciscanos y antiguo suelo totonaca en el que se erigieron haciendas azucareras donde más tarde se sembraron las primeras matas de café. Así, esta ciudad cuyo nombre en náhuatl significa “cerro de las culebras” se convirtió en un referente mundial del café, atractivo principal y razón por la que todo amante de esta bebida debería hacer aquí una parada. Es, además, debido a su cercanía con Xalapa, el sitio ideal para pernoctar y de allí trasladarse a otros destinos. 

DÍA 1 

Al llegar a Coatepec nos instalamos en Casa Real del Café, un hotel tipo boutique localizado en una casona de inicios del siglo XIX. Como las casas típicas de la época, cuenta con un patio central en el que se han colocado sillones y mesitas. A un costado de la recepción está el Restaurante “El Antiguo Beneficio” que sirve platillos tradicionales. Quienes deseen relajarse pueden hacerlo en el jacuzzi o tomar alguno de los servicios que ofrece el spa, desde tratamientos hasta masajes corporales. 

hotel boutique en coatepec
Casa Real del Café / Zamora 58, Centro, 91500, Coatepec, Ver.

Con ganas de explorar, vamos hacia la plaza central de esta ciudad colonial que cuenta con más de 300 monumentos históricos. Al frente se localiza el Palacio Municipal, cuya construcción de estilo neoclásico fue dividida en tres etapas, finalizando a principios de los noventa. Este espacio sirvió como hospital, vecindad y cárcel de mujeres y hombres. En el patio central destaca el mural dedicado a Benito Juárez, realizado entre 1970 y 1973 por la Facultad de Artes Plásticas de la Universidad Veracruzana. En el vestíbulo, el artista plástico Melchor Peredo pintó escenas de personajes representativos de la ciudad: la poeta María Enriqueta Camarillo (Rosas de la Infancia), el sacerdote Antonio Matías Rebolledo (dueño de la imprenta El Álbum) que apoyó al maestro Carlos A. Carrillo en la reforma educativa, Pedro Jiménez Campillo que trazó la ciudad y el Teniente Coronel Juan Clímaco Rebolledo que luchó contra Estados Unidos. 

Para refugiarnos del sol caluroso caminamos en el parque Miguel Hidalgo, declarado en 2009 orquideario “Coatepec” y en el que se encuentra una gran variedad de especies, algunas de ellas endémicas. En las macetas colocadas alrededor crece la flor de mayo que dota al parque de tonalidades amarillas durante la floración. En esta plaza no podía faltar el kiosko y los típicos carritos que venden nieves, papas, churros y otros antojitos. 

Al cruzar la calle del otro extremo, justo frente al Palacio Municipal, un pasillo nos invita a mirar más de cerca la Parroquia de San Jerónimo. Pintada en rojo y amarillo contrasta con el azul vibrante del cielo en el que se asoman ya algunas nubes. La primera iglesia fue fundada en 1560 por frailes franciscanos y su desarrollo estuvo íntimamente ligado al de la ciudad. Para su edificación, como sucedió en el resto del país, se empleó mano indígena, en este caso totonacas que construyeron la parroquia con características similares a las pirámides prehispánicas, es decir alineada a la salida del sol. En el arco de la puerta lateral que da hacia la calle J. del Campillo se aprecian las fauces de una serpiente en representación de la cueva de Belén en la que vivió San Jerónimo. 

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Al doblar la esquina, del lado izquierdo sobre la calle Constitución, por la que solía pasar el tren “El piojito”, está la panadería El Resobado que tiene más de 130 años. Pongo un pie dentro y es como si hubiese viajado en el tiempo. El interior se divide en dos áreas. La primera, donde se hornea el pan dulce, todavía cuenta con la mesa original ya desgastada y curveada debido al amasado. En la segunda parte se hornea el pan salado. El techo cubierto de hollín es muestra del trabajo que se realiza las 24 horas, todos los días del año, a excepción de Viernes Santo, 25 de diciembre y 1 de enero. La característica principal de la panadería es que cuenta con dos grandes hornos de leña que hoy son difíciles de encontrar. Chamucos, azucaradas, pambazos, resobado y telera (formada de ocho bolas) son algunos de los panes que se sirven en charolas de metal a los que es imposible resistirse.

chamucos
Calle Constitución 3, Centro, 91500 Coatepec, Ver.

La siguiente parada es el Museo Jardín de Orquídeas. La entrada es sencilla pero es increíble la colección que alberga en su interior: más de 5 mil ejemplares de orquídeas, tanto de especies mexicanas como de otras partes del mundo, por lo que es considerada una de las colecciones más importantes de México y Latinoamérica. La historia de este lugar comenzó hace más de cuarenta años con la colección privada del Dr. Isaías Contreras que en 2011 abrió al público. Se aprecian las tres formas en las que crecen las orquídeas: epífitas (sobre los árboles), terrestres (adheridas a la tierra) y litófilos (adheridas a la piedra). Algunas de estas plantas sólo florecen durante tres días y nosotras tenemos la suerte de presenciar a una de ellas que cuelga como una campana roja; también están aquellas que son más comerciales, ya que la flor suele durar hasta medio año. Los colores varían del blanco y amarillo hasta el morado y rojo.

museo de la orquidea en coatepec
Calle 2da de Ignacio Aldama 20, Centro, 91500 Coatepec, Ver.

Avanzamos a la esquina más famosa de Coatepec, en la que se encuentra el restaurante de mayor tradición: Casa Bonilla. Fundado en 1939 y especializado en mariscos, éste es uno de los sitios obligados para comer en Coatepec. En las paredes del interior cuelgan fotografías de personajes famosos que se han sentado en sus mesas. Para abrir el apetito compartimos un ceviche rasurado con limón y salsa de soya y un peto al apio, que es un dip fresco realizado con esta variedad de pescado. A continuación nos sirven caldo de jaiba que acompañamos con empanadas crujientes de cazón y una torta de mariscos suave y esponjosa. Todo ha sido de nuestro agrado, pero lo mejor está por llegar. Se trata del platillo principal y el más esperado, especialidad de la región y por supuesto de la casa: los langostinos huérfanos o enchipotlados. Comerlos es un verdadero deleite, no hay duda de su frescura y por qué es uno de los favoritos. También probamos los langostinos abiertos a la plancha con naranja y mantequilla; la combinación entre estos ingredientes es perfecta y les da un gran sabor que explota en la boca a cada mordida.

Para la sobremesa pedimos un mezcal de pechuga, pues el restaurante cuenta con una importante variedad de esta bebida destilada, así como de cerveza artesanal. Por esta razón, también se ha destinado un área de degustación que incluye también tequila, vino y por supuesto café, del que se pueden conocer distintos métodos de extracción. Probamos café garnica de El Espinal en Naolinco, extraído con el método de sifón belga que se realiza a base de fuego. El método en sí mismo ya es bastante atractivo y por supuesto queremos conocer más sobre el café, después de todo fue este grano el que le dio a la ciudad el esplendor y el auge que vivió a finales del siglo XIX y sobre todo en el siglo XX durante la época de Oro de café entre los años sesenta y ochenta. 

langostinos enchipotlados
Casa Bonilla / Juárez esq. Cuauhtémoc, Centro, 91500, Coatepec, Ver.

Para adentrarnos en su historia hacemos una visita a M Café. Al ingresar a este antiguo beneficio –lugar donde se transforma el grano –construido en 1800 se aprecia el mueble original de la botica que data de 1920. En el pasillo contiguo contrasta la vieja maquinaria con la decoración moderna. Este espacio sirve como un museo didáctico en el que de manera sencilla se explica la historia y el proceso del café. Parte fundamental para definir la calidad de la taza radica en el tostado, y M Café ofrece uno de los mejores.

En esta tarde lluviosa subimos al auto y nos movemos hacia un camino en el que las calles son empedradas y la vegetación más exuberante. Llegamos a la finca Don Silvano que en un inicio perteneció a los Orduña y después fue dividida entre Pedro López Gómez y el Capitán José Arias y Torija. Cuando el capitán falleció, la viuda heredó la hacienda pero se endeudó y la Arquidiócesis de Puebla tomó 6 mil hectáreas de las 9 mil originales y las vendió a los hermanos Pasquel, españoles radicados en Puebla que viajaban mucho por lo que arrendaron la hacienda a Don José María Bonilla, abuelo de Don Silvano, que hizo mejoras que triplicaron el valor de la hacienda por lo que se dividió en tres: Zimpizahua, La Ceiba Gráfica o la Orduña y Consolapan. Parte de la última fue vendida a los hermanos Jacinto y Crescencio García, que finalmente empeñaron las tierras a Don Silvano Bonilla y él las heredó a su hijo que se casó con la descendiente de uno de los García. 

Después de una excelente explicación sobre el proceso del café, desde sembrar la planta hasta tostar el grano, Tania Bonilla guía una cata en la que nos muestra con pasión la complejidad que esconde cada taza. La única fuente de luz es roja, tal como la que se emplea en un cuarto de revelado fotográfico. La finalidad es agudizar los sentidos.

Sobre la mesa hay cuatro vasos de cristal, cada uno contiene los sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo. Los pruebo para identificarlos y notar en qué parte de la lengua se perciben. Acerco el tazón con café, el color es oscuro con pequeñas tonalidades más claras y su fragancia es seductora. Al verter agua toma un color entre ámbar y caramelo; el aroma se eleva y prepara al paladar para descubrir un gran abanico de sabores. Con una cuchara retiro el exceso de espuma que cubre la superficie. Sin sumergirla la lleno y de un solo sorbo, para tocar todas las papilas gustativas, pruebo el café.

El complemento y la característica de esta cata es que para intensificar las notas de sabor se implementa el maridaje, así quienes no somos catadores podemos detectar las notas que tiene una taza de manera natural. Camote y mamey se perciben al combinar dátil con café; papa con salsa de chipotle sabe a pimienta, chile ancho e incluso plátano macho, algo así como un mole dulce; del higo las notas que se desprenden son caramelo intenso, vainilla y manzana caramelizada. Y al probarlo con chocolate, éste se intensifica en toda la boca como si se tratase de una explosión. Es una experiencia única para sumergirse en una taza y descubrir sabores de este café región Coatepec; un café lavado, de altura, de nota cítrica, chocolatosa, a mantequilla y caramelos. Y para deleitar todavía más al paladar, pruebo un café de especialidad con nota a pomarrosa que deja un resabio agradable y prolongado que me acompaña en el regreso hacia el hotel.  

finca don silvano

“El café debe ser negro como la noche, caliente como el infierno, puro como un ángel y fuerte como el amor”. 

DÍA 2

Para explorar más el mundo de posibilidades que ofrece un grano, tomamos el Tour Senderos del Café. Iniciamos en la finca de Bola de Oro, ubicado en el bosque de niebla, donde la humedad, la altura y los suelos volcánicos proveen las condiciones adecuadas para cosechar café de calidad. Este bosque alberga alrededor del 27% de las especies de nuestro país, por lo que es de vital importancia promover su conservación. Bajo la sombra de una gran higuera escuchamos el canto de las cigarras, que de pronto se detiene y comienza de nuevo para ir en aumento. Nos movemos sobre senderos de tierra enmarcados por cafetos para conocer el primer sistema de cultivo, aquí donde la planta crece a media sombra. El camino nos lleva al segundo sistema en el que el sol estresa a la planta y la producción de grano aumenta, además es más resistente al cambio climático. Aproximadamente en una hectárea crecen entre 5 y 10 mil plantas. En el tercer sistema circula más el aire y crecen árboles cítricos que proporcionan más sombra a los cafetos. Es el sistema de cultivo ideal, sin embargo cada vez son menores debido al calentamiento global, pues se requiere de más esfuerzo para cuidar a todos los árboles. 

grano tostado del cafe

Dejamos los cafetales atrás y nos trasladamos al beneficio que alberga maquinaria original de finales del siglo XIX. Consta de cuatro áreas: beneficio húmedo, beneficio seco, salón de máquinas y bodega de café, en la que el grano se almacenaba para ser exportado y ahora funciona como una barra de especialidad de Novo Café Tostadores. Nos sentamos frente a una mesa larga para ver el tueste, cómo cambia el grano y sus notas al someterse a diferente temperatura. La visita finaliza con una prueba de café tostado medio. 

El tour sigue en la Hacienda de Pacho, registrada en 1592 cuando funcionaba como un ingenio de caña de azúcar. Es más pequeña en extensión que la anterior y la producción es mucho menor, pero es la más hermosa de todas. La casa es de la época de la Independencia y conserva los muebles originales, lo que la hace un museo en uso que invita a explorar el pasado. Sin duda, uno de los detalles más bellos es la capilla construida en el siglo XVII dedicada a Nuestra Señora de los Remedios, en la que se celebraron misas incluso durante la persecución religiosa del siglo XX. El café que se produce en esta hacienda es artesanal, ya que la máquina que se emplea es una despulpadora Penagos que no utiliza agua y el secado se lleva a cabo en zarandas, es decir al sol, por lo que las emisiones de carbono se reducen significativamente. Además de ser un café amigable con el medio ambiente, el proceso es muy limpio y esto aumenta la calidad, lo que como resultado da un café gourmet que alcanza altos estándares. 

cafe artesanal en coatepec

Bajo un cielo escandaloso nos apresuramos para ir al Museo del Café-tal Apan, donde se puede conocer más sobre la historia cafetera. Es un museo demostrativo en el que se observan herramientas y maquinaria que se ha utilizado a lo largo de los años para elaborar café. En la parte superior hay una importante colección de antigüedades de los siglos XIX y XX. 

Ahora nos dirigimos hacia Cinco Palos para detenernos en Los Cortes Cabaña, un restaurante ubicado en la montaña y rodeado de vegetación que ofrece una gran vista. Los cristales de la parte trasera dejan ver el jardín y la ciudad a lo lejos que se esconde detrás de la niebla de esta típica tarde lluviosa coatepecana. Para comenzar pido una empanada de salmón que tiene un sabor delicioso y cremoso, una de las mejores que he probado. A continuación nos sirven un jugo de carne y como plato principal un jugoso bife de chorizo. Este es el mejor lugar para quienes estén en busca de cortes. De postre nos sirven unos plátanos machos presentados como si fuese una créme brûlee; la mejor manera de cerrar una excelente comida.

Los Cortes Cabaña / Blvd. 2 de Abril #22, 91559 Coatepec, Ver.

Con el paladar endulzado nos trasladamos a la capital del estado para hacer una rápida visita y no dejar pasar por alto este importante destino. Estamos situadas en el corazón de Xalapa, donde se encontraba el convento franciscano y se comenzó a escribir la historia de la ciudad. Hoy es el parque Juárez que consta de tres planicies. Desde la parte superior se aprecia la ciudad rodeada de una franja de montañas, entre ellas el cerro de Xico y el Pico de Orizaba, y en la segunda planicie está la galería Ágora de la Ciudad que alberga un dintel del ex convento franciscano finalizado en 1556. A un costado, se observa la fachada de cantera rosa del Palacio de Gobierno que tiene murales de Melchor Peredo y al cruzar la avenida nos encontramos con la Catedral dedicada a la Inmaculada Concepción, que conjuga los estilos barroco, neoclásico y neogótico. Xalapa es la ciudad de las flores, lugar de agua y arena, que se construyó en barrancas. Camino de guerra y de gran importancia comercial durante la colonia debido a su ubicación geográfica entre la Ciudad de México y el Puerto de Veracruz. Importante destino cultural que alberga callejones coloniales en los que se aprecian más de 350 monumentos históricos y que merecen ser explorados para descubrir sus secretos.

DÍA 3 

Para los que nos gusta la aventura y la naturaleza, Jalcomulco, ubicado a sólo 30 kilómetros de Coatepec, es la mejor opción. Después del desayuno nos encaminamos hacia el campamento de México Verde para hacer rafting. Al finalizar la detallada explicación de seguridad, en la que se muestran los pasos a seguir y qué hacer en caso de caer, nos trasladamos al río donde comienza el recorrido, aquí donde el clima es más cálido y abundan los mangos. Con el chaleco y el casco bien ajustados subimos a la balsa y comenzamos el descenso. El primero es leve pero conforme avanzamos nos encontramos con rápidos de más intensidad. En general las clases se ubican entre el II y el III, basados en una escala que llega al VI. Al lado de la balsa reman dos kayakistas que están listos para reaccionar en caso de que alguien caiga. Al descender el agua salpica la cara y el cuerpo, refrescándonos del sol intenso que brilla en lo más alto del cielo. A la señal de nuestro guía remamos con fuerza y nos ponemos en cuclillas para superar un descenso más. Después reina la calma. Nadamos y contemplamos las aves coloridas que vuelan alrededor. El recorrido termina en el puente de Jalcomulco. 

rafting en jalcomulco
México Verde / Carretera Tuzamapan-Jalcomulco Km. 4, Jalcomulco, Ver.

Si se desea, se puede pasar una noche en el campamento México Verde que posee 5 hectáreas de terreno y ofrece tres tipos de alojamiento que se adecúan a las necesidades del visitante. Otras de las actividades que la compañía realiza son tirolesa, rappel (20, 50 y 85 m), trekking acuático, gotcha, cañonismo y campo de retos.

Después de este día de adrenalina regresamos a Coatepec para disfrutar de la última noche. Ahora entiendo por qué los que llegan aquí se enamoran y algunos deciden quedarse; como decía nuestro guía, retomando las palabras de Chavela Vargas, los coatepecanos nacen donde se les da la gana. Me despido con la certeza de que algún día regresaré a esta tierra de gente amable, aquí donde se respira café y se concede un poco de calma. 

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