fbpx
Gastronomia

Comal de Piedra: Litografía de la Cocina Mexicana

En una esquina emblemática de la colonia Roma, aquella que recorrimos en múltiples ocasiones en la búsqueda de flores, en el corazón de este entrañable lugar, esa de Colima y Frontera, se ubica ahora este fascinante restaurante dedicado a exaltar la alta cocina mexicana, pero desde un punto genuino y aterrizado. Comal de Piedra es su nombre, en honor a todos esos platillos que han satisfecho nuestros paladares desde niños, y que son cocinados, preparados, en comales o en piedra, recordando los orígenes de nuestra gastronomía.

Desde un inicio el proyecto pretendió impulsar el talento novedoso y creativo de mexicanos, haciendo patente la necesidad de mantener a nuestros chefs, nuestros cocineros, dentro del país. Así que decidieron ponerse en contacto con una de las universidades de gastronomía más importantes y prestigiosas a nivel internacional, la Universidad del Claustro de Sor Juana, y en conjunto lanzaron una convocatoria para encontrar al chef que aportara un nuevo concepto culinario, único y especial, que otorgara una identidad auténtica al restaurante. Así fue como encontraron a Othón Gayosso, quien ahora lidera su cocina con la premisa de respetar la historia, el contexto cultural y la memoria física.


El lugar es encantador. Con un diseño sencillo pero chic, el espacio respeta aires y con materiales orgánicos nos sitúa en un entorno armónico y dispuesto por completo para apreciar y disfrutar su comida. Basado en el concepto de Slow Food, que signifca que los ingredientes deben provenir de producciones locales, con comercio justo y baja huella de carbono, el chef asegura que en estos tiempos una cocina no sustentable no tiene futuro, por lo que esta es su apuesta principal.

Es importantísimo también mencionar su mixología, completamente en sinergia con su propuesta gastronómica y sus principios conceptuales. Nos recibieron con el trago de la casa, homónimo, y fue una delicia refrescante y sorprendente. Es una mezcla de mezcal joven Vida, jugo de piña, carbón activado, jarabe de canela y sal negra. El sabor es alucinante, ideal para una tarde soleada o el perfecto arranque de una gran noche.

El primer platillo que degustamos fue los Palmitos al grill, deliciosos en puré de zanahoria, con aguacate tatemado y aceite de chiles secos. La simpleza aparente de este platillo no es representativa de la explosión de sabor y texturas en cada bocado. Esta es una entrada que quiero comer siempre, todos los días.

En seguida nos trajeron un Taco de Lengua, perfectamente cocinada durante horas, en cocción lenta, servido con una salsa mortajada y poro crujiente. Los matices se combinan perfectamente y dan un balance entre los sabores de la calle y la grandeza de llevarlo a otro nivel.

También nos trajeron unas perfectas Empanadas de Huitlacoche, cubiertas de queso gouda y servidas con salsa machade pepita y chile. Todas las capas eran perfectas, y al paladar se podían diferenciar y combinar de manera envolvente el crujiente del queso horneado, la pasta horneada, la tersura del huitlacoche y el calor de la salsa. Estuvieron fabulosas.

Como plato fuerte la elección del chef fue un suculento Short Rib Braseado en Cerveza, montado sobre una cama de lentejas estupendamente cocidas, suaves y húmedas, y un huevo pochado perfecto. Este platillo es un juego sensorial, ya que la combinación de ingredientes, todos de sabores fuertes, equilibrados de tal manera que se tornan suaves, provocando una experiencia sensorial deliciosa e inesperada.

Cabe señalar que cada experiencia puede maridarse con los estupendos vinos que manejan,adecuados para cada momento gastronómico y recomendados por su excepcional sommelier.

cocterleria
Mezcal, jugo de piña, carbón activado, jarabe de canela, sal negra.

Para cerrar con broche de oro pudimos degustar un par de postres fantásticos. Primero nos trajeron una Tisana que es una esponja de matcha con sorbete de manzana verde, crema aromática de manzanilla y crumble de frutos secos. Ligera y suave, su sabor se respira, es aromático y sutil. En seguidanos ofrecieron un Frutos Secos, que es un flan de macadamia con sorbete de maracuyá y servido sobre un coulis de fresa. La consistencia del flan es soberbia, además de tener el sabor de la nuez inundando por completo. La dulzura se contrasta con la acidez de la fruta de la pasión y resulta en un postre perfecto que integra todos los elementos que alguien busca al terminar un festín.

Definitivamente Comal de Piedra es un nuevo must de la zona. Con una carta digna de explorarse por completo, un trato maravilloso y un virtuosismo culinario, vivir la experiencia de este restaurante es, sin duda, una de las mejores maneras de entender nuestra cultura alimenticia desde una aproximación moderna y sin pretensiones.

Mirna Calzada

Sobre el autor

The Boss.

(1) Comentario

  1. […] Te sugerimos visitar también Comal de Piedra […]

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *