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Gastronomia

El huerto histórico de los mejores restaurantes de la CDMX

México se enfrenta ante una entropía entre el desarrollo, la producción y el consumo desmedido en todas sus formas. Ante ello surge el proyecto Yolcan que busca conservar la agricultura prehispánica como maíz, frijol, calabaza, chile, jitomate, quelites, verdolagas, entre otras, además de ser hogar de vacas, conejos y gallinas que en otros momentos fue un lugar de gran esplendor en una de las joyas ecológicas mexicanas, Xochimilco, declarado Patrimonio de la Humanidad desde hace 30 años.

En esta ciudad-lago alguna vez llamada Tenochtitlán se erigió la capital del imperio mexica, sobre la que se levantó y consolidó la Ciudad de México. Desde el embarcadero de Cuemanco se llega a algunas de las chinampas que forman parte del proyecto de rehabilitación orgánica iniciada en 2011 por Noé Coquis y Antonio Murad.

Un entramado de canales que se entreveran en islas flotantes de caña y lodo: las chinampas, es en donde se realiza este proyecto eco-sustentable. Con más de 100 km2 y una profundidad de apenas 4 metros se ha logrado mejorar tras intervenir este ecosistema. Desde hace dos milenios aquí se cultivan alimentos indispensables para la dieta mexicana, distribuidos a interesados en el comercio justo y la sustentabilidad.

Con la creciente urbanización y desarrollo de la ciudad, su deterioro fue inminente, sin embargo, familias chinamperas de larga tradición se han encargado de que la riqueza histórica no muera. Con supervisión científica del CINVESTAV se trabaja para la biorremediación de suelos y aguas del lago. El reto no es sencillo, pues el agua para el riego es constantemente amenazada por la contaminación, sin embargo, se utilizan técnicas de filtración, a través de varios pozos tamizados con arena y grava y después mediante algas naturales que se encargan de regular el PH, fijar el nitrógeno y el oxígeno de lo que ahí se planta.

 

Pujol, Contramar, Máximo Bistrot, Rosetta, Carlota y Quintonil son algunos de los mejores restaurantes de la ciudad y consumidores de este proyecto del que nacen hasta 6 variedades distintas de betabel, ocho de lechuga, tres de mostaza y 4 de kale, por mencionar algunas.

 

El precio es determinado por el trabajo en la chinampa y el mercado, aunque existe poca demanda y aún menos oferta, por lo que el desafío es que más aliados se sumen a este tipo de consumo chinampero, investigadores y consumidores.

Si quieres conocer más del proyecto, te dejamos sus redes sociales:

https://yolcan.com/

https://www.facebook.com/yolcanmexico

 

 

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