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Gastronomia

Enrique Olvera: Poderoso

 

Hablar con Enrique Olvera sacude los sentidos. Visitar su restaurante Pujol que se encuentra, este año, en el lugar número 20 de los mejores 50 del mundo según la lista San Pellegrino, es una experiencia única.

El arte de la cocina se respira en cada espacio del lugar y los colores que ahí se conjugan abren paso a nuestro encuentro con el chef mexicano más reconocido alrededor del mundo con diez restaurantes bajo su mando.

Sentado a la mesa del salón privado de Pujol, Enrique bebe café con la tranquilidad que le dan los pequeños sorbos. Concentrado y sereno, mira fijamente a los ojos de quien habla con él y, con la naturalidad que da la experiencia y las certezas, comienza a hablar de sus inicios.

Enrique Olvera nació en la Ciudad de México en 1976 donde, mientras su padre trabajaba en una empresa de cables y su madre se dedicaba al hogar, pasaba las tardes montando bicicleta con su único hermano y siendo parte del Atlético Independiente, el equipo de fútbol que era, en sus palabras, su mayor alegría, cuando todavía no era un adolescente, cursaba el tercer año de primaria y su familia se mudó a Querétaro donde vivió los siguientes diez años. Justo en ese lugar, descubrió el sabor de la libertad que regala la provincia, con atardeceres dorados sobre los llanos, cruzando a toda velocidad en bicicleta y la alegría que da el sentirse en un lugar seguro y donde las calles no representaban un peligro para un niño de su edad.

A principios de los años 90, Enrique regresó a la Ciudad de México para estudiar la preparatoria. Aún no tenía claras las decisiones profesionales que tomaría pues era justo “el momento en la prepa donde todo el mundo está decidiendo qué hacer y, en ese entonces, la cocina no era una opción porque nadie quería ser cocinero. Estudiar cocina… eso no se hacía, no se estudiaba. Más tarde me di cuenta que podía hacerlo, y lo hice.” Hasta hace un par de décadas, la cocina, como profesión, en nuestro país no estaba en el boom que actualmente se encuentra y para quienes, como Enrique, deseaban hacerlo, representaba una lucha interior entre especializarse en una carrera más popular o seguir el sueño de cocinar a pesar de lo que lo esto representara en su mundo más íntimo y cercano. Sin embargo, hay espíritus fuertes que confrontan sus miedos y barreras, se hacen de oídos sordos y creen en sí mismos. Así es el hombre al frente de Pujol.

 

En 1995, cuando llegó la época de tomar las decisiones importantes del futuro, con el apoyo de sus padres y a la falta de escuelas formales de cocina en México, Olvera viajó hasta Nueva York para estudiar la Licenciatura en Gastronomía en el Culinary Institute of America del que se graduó con honores y del que recuerda con admiración a una de sus grandes influencias, su maestro John Reilly con quien aún mantiene el contacto que merece el agradecimiento, el aprendizaje y la amistad.

El éxito académico en las primeras experiencias escolares de Enrique no fue algo a lo que aspirara, como lo recuerda: “en la escuela fui bueno para las calificaciones, pero malo para la disciplina, aunque nunca fue mi meta personal sacar dieces. Me interesaba pasármela bien ante de sacar buenas notas.”

Sin embargo, en el Culinary Institute las cosas fueron diferentes: “terminé la escuela donde me fue bastante bien y me gradué con honores. Todo lo contrario a las escuelas pasadas y eso tuvo que ver con encontrar mi lugar, encontrar quién era. Cuando te gusta mucho lo que estás haciendo, sobresalir es fácil.”

Una vez terminada la licenciatura, el recién graduado chef obtuvo una visa de trabajo en Estados Unidos. Trabajó durante seis meses en un prestigiado restaurante de Chicago. Fue en ese momento que supo que lo suyo era la alta cocina y que la precisión en los detalles era una guía personal en su vida profesional.

De esta forma, volvió a nuestro país con una certeza en la mente: “terminando la visa regresé a México con la intención de abrir Pujol, que igual en ese entonces podría ser una tontería, pero creía que era posible.”

Pujol

Ante las barreras mentales que Enrique pudo haberse hecho, al sentir que se lanzaba a un mar propio con la idea de su restaurante, sostiene: “si lo visualizas es abrumador, pero si te concentras puedes lograrlo. Yo buscaba locales de traspaso. Mi papá invitó a unos amigos a cenar, les preparé algo. Les gustó. Curiosamente, ellos querían abrir un restaurante. Me dijeron que por qué no nos juntábamos. Decidieron invertir conmigo y así fue como inició todo.”

En su nueva ubicación, el número 133 de la calle Tennyson, en Polanco se erige Pujol, un espacio que ha sido cuidado hasta el último detalle. El minimalismo, con el que ha sido decorado, en gradientes del negro al gris lo hace pulcro, moderno y ciertamente, cosmopolita.

De un lado a otro van y vienen los meseros ataviados de color negro, la mayoría de ellos jóvenes y sonrientes. En la barra del walk in, varios de ellos, cortan en julianas algunas frutas, licuan y unen sabores. Detallan, románticamente, cada gramo de azúcar y sal. Prolijos. El chef, pendiente de cada pormenor, respira con tranquilidad. Sabe que en su equipo de trabajo no hay pieza que le falle.

Hay un corto silencio entre preguntas. Olvera sabe, con toda consciencia, que tiene las respuestas y parece buscarlas en los archivos personales que lo han formado para expresarlas con la claridad que da la experiencia y la sapiencia de lo que se es.

Durante ocho años, su primogénito -de entre sus diez restaurantes- Pujol se ha mantenido dentro los 50 mejores restaurantes del mundo. Este 2017 se encuentra posicionado en el número 20 y a través de los años ha sobresalido como el mejor restaurante de México. Ante esto, Enrique puntualiza: “estar en esa lista nos ha traído muchas cosas buenas, mucho talento y atención que se termina reflejando en comensales, expectativas y la mística que tiene el lugar. Evidentemente, saber la posición es buena para tu ego y para el restaurante, pero, sabemos que, estar en diferentes posiciones a lo largo de ocho años, está fuera de nuestras manos, y que eso no es necesariamente representativo de la progresión de Pujol ni de dónde estamos colocados entre los demás restaurantes. Reconocemos que nos ha dado mucho prestigio y eso ha ayudado a que el restaurante tenga un volumen interesante de comensales y que podamos atraer gente buena. En Pujol logramos ser un restaurante referencia porque sabe a Ciudad de México. En todos los restaurantes tratamos de pulir y perfeccionar. Esa es la constante en todos.”

 

Ser y estar

Mantenerse como restaurante referencia en nuestro país y en el mundo no es cuestión de suerte o azar. El trabajo continuo y el perfeccionamiento personal y profesional han logrado su ubicación entre los grandes. Olvera sabe que los caminos no se transitan sin haber planeado el viaje y ha tomado previsiones necesarias y extras para llegar a buen puerto. “El deseo de hacer las cosas bien todo el tiempo, la incansable necesidad de hacer las cosas mejor cada vez, un equipo de trabajo extraordinariamente sólido, un compromiso de toda la gente que trabajamos aquí con el proyecto, es lo que nos tiene donde estamos. Aquí estamos muchas personas empujando la carreta” -afirma.

Enrique habla en plural. Sabe la importancia fundamental de su equipo de trabajo. En todo momento se refiera a él como parte de un todo que sus restaurantes y compañeros son. En ese detalle valioso se basan las sonrisas que van de aquí para allá en los pasillos de Pujol. Saberse uno con todos hace de cada integrante del lugar se sepa, como decía él mismo, en su lugar.

Se dice que, sin pasiones, la vida no valdría y caeríamos en la locura. Enrique Olvera lo sabe. Su pasión es sólo una: la cocina y todo lo que involucra el restaurante. “Me gusta la hospitalidad, la arquitectura, la música, pero mi única pasión es la cocina. Ser restaurantero te permite tener contacto con muchas áreas. No son solamente los platos, sino también la parte de ser empresario, que es un tema que toma mucho tiempo para mí porque es la parte de dirección y de recursos humanos” –asegura.

México

En los últimos años, la gastronomía en nuestro país ha alcanzado un lugar en los reflectores mundiales que la ha encumbrado como una de las mejores del mundo. Esto no significa que antes no lo haya sido, sino que gracias a cocineros como Enrique Olvera ha encontrado un nicho valioso en comensales de todos los continentes. “La gastronomía en México está en un momento increíblemente grande. Es su mejor momento a pesar de que hay ciertas amenazas en relación a la calidad de los productos. Lo que me entristece ver es que puestos de quesadillas ya sean de tortillas y quesos empaquetados. En lugar de que sean de masa azul y queso producido localmente y, en ese sentido, sí hay mucha presión económica porque la gente gana poco dinero y entonces tienen que recurrir a comprar estos productos. Pero, en términos generales, si ves la posición de México, su comida de calle, sus mercados, fondas y restaurantes, ésta es mucho más robusta y tenemos que concentrarnos en que en todos los niveles se siga trabajando como se trabajaba antes en términos de la calidad de los productos. Volver a lo criollo, a la tierra. Que es un reto global, no es problema sólo de México” -puntualiza Olvera.

Justamente, la industria gastronómica en nuestro país se encuentra en un gran momento. Cada vez más, se abren restaurantes a mayor escala y gente joven emprende negocios en relación con ésta. En este sentido, Olvera tiene claras las cosas: “cinco años no creo que sean suficiente para cambiar mucho. Seguramente vendrán proyectos nuevos. Creo que lo que está sucediendo en los restaurantes nuevos es que las nuevas generaciones están reconociendo que no es necesario tener un lugar de manteles largos para poder hacer cosas interesantes. Pequeñas empresas hacen que se expanda la ola de la buena cocina. Creo que ese será el futuro. Más restaurantes con un chef preocupado y ocupado con la calidad, la propuesta. Ese seguirá siendo el futuro en cuanto a restaurantes. En términos de agricultura mientras no se corrija la división de dinero, de la inequidad entre pobres y ricos, también será muy difícil resolver este tema.”

Además, para Olvera es importante que los jóvenes, que están volcados al tema gastronómico, tengan claro que para llegar a un lugar como el suyo es necesario separar los deseos de fama y fortuna por los sentimientos básicos y de un cocinero que se prepara peldaño por peldaño: “lo importante es no enfocarse en ser un chef renombrado. Lo importante es que al salir de la escuela te enfoques en ser un buen cocinero, luego en ser un buen jefe de cocina y cuando ya lo seas, enfocarte en ser un chef renombrado. Pero si estas tratando de ser un buen chef antes de ser un buen cocinero, te estás saltando un paso. Hay que ser cautelosos en este sentido. Antes no había la exposición mediática que ahora tienen los cocineros y eso ha cambiado la dinámica del por qué la gente se mete a cocinar.”

Olas

Después de inaugurar el nuevo Pujol y estar a la cabeza de diez restaurantes, incluyendo dos en Nueva York (Cosme y Atla), Olvera sabe que ha vivido los últimos años sorteando olas. Y es que la vida de un cocinero como él, requiere un braceo constante y buen equilibrio. “Quiero un poco salir de la ola porque literal, siento que salgo de una y entro a otra. Y salgo del agua y siento que en cualquier momento nos va a revolcar. Así que me gustaría dar un poquito de espacio, consolidar bien el equipo de trabajo, tener mejores procedimientos. Tener un poquito más domado al grupo antes de seguir creciendo. Mi intención tampoco es tener un grupo gigantesco” -cuenta.

A través de los años, el multipremiado chef ha construido una realidad alrededor de su persona. Siempre puntual y práctico, hilvana recetas de la mano de dos ingredientes que marcan su personalidad: la disciplina y el perfeccionismo. Es difícil imaginar a este hombre, en la plenitud de sus cuarenta, en algo que no fuera estar frente al fuego en una cocina con delantal puesto, cómplice de sus colaboradores y fiel a su palabra. Pocos como él, tienen tan clara la definición de su sueño en la gastronomía. A pesar de que ha dicho que no puede asegurar que la cocina es el fin de su vida, es casi una predisposición genética la que le auguraba el éxito rodeado de vapores aromáticos de hierbas y sabores muy mexicanos y puros.

Enrique Olvera es poderoso. Tiene la mirada exacta de quien se sabe. En sus dedos las pizcas de sal y especias crean milagros y sueños. Envuelve, con su don de genio, a quien lo prueba en sabores y espacios. A golpe de hervores sazona detalles e inventa la mística profunda del amor a la cocina y la suavidad de lo perfecto.

 

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