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Gastronomia

Entrevista con Chef José Ramón Castillo

A los 26 años José Ramón Castillo se convirtió en el primer chef mexicano en coronarse como campeón del certamen “Joven Cocinero de Catalunya”, a los 27 tenía el sueldo que cualquier joven podría envidiar, pero algo le hacía falta… afortunadamente, cierto día conoció al chef español David Pallas Meseguer dando una demostración de chocolate. Desde ahí, José Ramón quedó prendido de este fabuloso dulce.

A partir de ahí, Castillo supo que su labor dentro del mundo culinario había tomado un rumbo extraordinario. Actualmente está situado como uno de los 20 mejores chefs de todo México, conduce algunos programas de televisión y es autor de dos conceptos exitosos vendiendo y produciendo chocolates: QueBo! y Factor Cacao, este último con un fuerte auge en Colombia.

Calavera6Factor Cacao es el primer restaurante de postres en Latinoamérica donde puedes encontrar delicias como bombones, confites, pasteles, helados y bebidas con cacao y cosas saladas, es más un restaurante de postres al plato, así está diseñado el menú y dedicado al chocolate.

QueBo! lleva cuatro años como una las mejores chocolaterías del mundo y están por abrir una tienda nueva en Pueblo Bonito , Cabo. Se trata de una chocolatería moderna lista para recibir a los clientes más exigentes y que llegará para también refrescar el panorama turístico.

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Así comenzó su historia

Durante su estancia en España, donde cursó sus e estudios en el Centro Culinario Ambrosía, el chef mexicano descubrió que lo dulce podía ser un gran refugio para su talento y creatividad y, cuando conoció al famoso chef David Pallas, reafirmó que él quería incursionar en el mundo del chocolate e imprimir algunos rasgos de la cultura mexicana.

Así fue como José Ramón decidió irse a vivir a El Prat de Llobregat (provincia de Barcelona) para seguir de cerca el trabajo de Pallas. Junto a él, Castillo aprendió algunos secretos durante casi dos años para después regresar a su país para fundar sus propios proyectos. Actualmente el autor también cuenta con una escuela donde forma artesanos chocolateros en el Aula QueBo.

Pero todavía hacia falta algo para marcar la diferencia dentro del mundo de los chocolates y el cacao. Así fue como a José Ramón se le ocurrió incluir en sus producciones colores vivos, inspirados en los textiles mexicanos que se producen en Chiapas.

“Toda mi familia es de allá y me inspiré en los colores que usan algunas etnias, puedo ver a los perfecto a los tzotziles; ellos, incluso en los entierros, usan una línea de color.

Eso me gustó mucho y decidí transportar los sabores tradicionales mexicanos a los chocolates. Así fue como nacieron las modalidades de: agua de limón con chía, Jamaica, chicle motita de plátano y sugus de uva. Pero además, también me empecé a involucrar en la parte de la tierra. De hace cinco años trabajo para Sagarpa, en donde hacemos esta parte de la proliferación, revisamos los campos de cacao, los bancos de germoplasma, la formulación de coberturas, “micrajes”, los conchados y las horas de fermentación”.

 

El camino recorrido como un artesano

Aunque los diseños de José Ramón resultan únicos e innovadores, él no se considera un artista, sino un artesano que tiene la capacidad de modular algo a partir de un aprendizaje. “Estoy consciente de que necesito la ayuda de toda mi gente para lograrlo”, aseguró el chef.

Para José Ramón es un orgullo poder presentarse en otros países y decir que toso está hecho a base de productos mexicanos. “Es una gran responsabilidad y un privilegio muy grande, por eso tenemos que estar muy bien documentados todo el tiempo, finalmente no podemos decir tonterías cuando vas a promocionar a tu país”, comentó el autor.

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Las capacitaciones

Para ser un buen chocolatero y trabajar de planta tienes que pasar un curso previo que se imparte en el Aula QueBo. Por ahí han pasado más de 200 personas que vienen desde Francia, Asia y Centroamérica. Para Castillo es importante generar empleos, porque después de estar entrenados, los chocolateros regresan a sus países y pueden fundar alguna chocolatería o trabajarlo de forma decorosa.

“También los capacitamos en la parte de servicio porque es bien importante la atención con el cliente, la parte de servicio es fundamental. En México el servicio es de primer nivel. La gente queda muy impresionada. Enseñamos a la gente a generar buenos empleos. No tengo “chilangos” en el aula , toda la gente es de provincia y deben existir diferentes abanderados del chocolate en distintas partes de la república”.

¿Cuáles son las zonas de la Ciudad de México que más te representan?

–Nací en la Ciudad de México y la amo aunque tenga mucho tráfico. Somos de los pocos países que tenemos banderas muy grandes al aire libre. Me encanta la historia de México y siempre me gusta pasar por la Glorieta de San Jerónimo, la Plancha del Zócalo, el Ángel de la Independencia, la Torre del Caballito, el Monumento a la Revolución, el Museo de Antropología, el Castillo de Chapultepec, Bellas Artes y los barrios icónicos.

¿Cuáles son tus lugares favoritos para ir a comer?

– Puyol, Quintonil, Nicos o el Azul Histórico. Las nuevas propuestas son interesantes a diferencia de hace 10 años, donde no había muchas propuestas mexicanas, la gastronomía está viviendo un gran momento, pero aún nos falta llegar más alto, el reconocimiento se tiene pero aún le falta, sin embargo, vamos muy bien en la parte de la producción. Al comensal ya no se le puede engañar. Existe una cultura gastro-turística más fuerte.

Pero si se trata de un plano más informal: hay infinidades de opciones ricas. Los tacos de los hermanos Luna, afuera del metro san Antonio, son una delicia y llevan como 35 años. Son de lengua, sesos y tienen una “salsa de tres días” buenísima (risas). También hay otros que son de carnitas en la Central de Abastos. La gente de barrio produce comida deliciosa. Son generaciones enteras de familias dedicados a eso.

¿Cuáles son tus destinos favoritos para viajar en México?

– Oaxaca, Mérida, Puebla, Durango los Cabos, Veracruz (ahí se come bien), Acapulco, aunque ahorita está un poco fregado y Chiapas, obviamente.

¿Qué haces cuando no estás trabajando?

–Me gusta mucho dormir y de dedicarle tiempo a mi familia, apago el teléfono y hacemos cosas nuevas, salimos a ver espectáculos nuevos. Fuimos a ver una obra de teatro, es un musical buenísimo de puros popurrís. Es importante desconectarse por un tiempo y me hace mucha ilusión ser papá.

¿Qué es lo mejor que te podría pasar como chef?

–Profesionalmente lo he tenido todo. Hemos acumulado muchos premios en México, Europa y Latinoamérica, como empresario falta consolidarnos y a nivel personal quiero ser papá, es lo único que me falta, mis papás me sobreviven y tengo una gran relación con mi esposa.

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