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Gastronomia

La vainilla: ingrediente esencial en la gastronomía mexicana

vainilla mexicana
El extracto de esta orquídea se ha convertido en uno de los saborizantes más importantes a nivel mundial y uno de los ingredientes más utilizados por chefs
de prestigio, como Alfonso Rivera, chef instructor en instituciones educativas como
la Universidad Iberoamericana y la Universidad del Claustro de Sor Juana, entre otras más.
Rivera, quien también tiene diversas publicaciones relacionadas a la vainilla y a su
uso en la cocina, menciona que la vainilla es un gran producto para la gastronomía
principalmente porque es un extracto que ayuda a fortalecer algunos sabores, además de reducir otros más secundarios. Por ejemplo, cuando se utiliza en pastelería, la vainilla compensa mucho esos sabores que no siempre son gratos o agradables, como es el caso del huevo.

Vainilla: la orquídea de México para el mundo

Las plantas, desde tiempos remotos, han sido símbolos importantes de distintas culturas. Algunas merecen nuestra atención por su belleza, otras por su delicado
aroma y unas más por su enigmático sabor. Muchas leyendas nos hablan de estos atributos y de su origen, muchas veces fantástico, pero no por ello menos interesante. México, en este caso, es una tierra llena de plantas y flores que nos cuentan historias. Probablemente, partiendo incluso de la era prehispánica, nuestro
país sea uno de los lugares que más utiliza plantas en su día a día, como ornato, como un ingrediente para nuestros platillos o incluso por sus atributos medicinales, y por eso tienen un lugar muy importante en nuestra cultura. Desde la flor del cempasúchil, por ejemplo, que alumbra el camino de nuestros difuntos, la nochebuena que nos acompaña en las fiestas familiares o aquella flor de una orquídea que brinda un sabor muy particular el paladar: la vainilla.

Orígenes mágicos

La vainilla se ha convertido en un regalo muy preciado de nuestro país al mundo. Su origen mítico nos remonta a la historia de la hija del rey totonaca Tenitztli, quien por su bella apariencia fue llamada Tzacopontziza, que quiere decir “Lucero del Alba”. Por su belleza, fue dedicada y ofrecida al culto Tonocayohua, diosa de la siembra y los alimentos.
La bartender Fátima León hizo uso de las tradiciones aztecas. Mira nuestra nota sobre su participación en el World Class 2017
Pasaron los años y la joven totonaca atrajo la atención de un joven príncipe de nombre Zkatan-oxga, “Joven Venado”, hasta el punto de enamorarse de ella, actitud que, por la consagración de Tzacopontziza a la diosa, era considerada un sacrilegio que era castigado con la muerte.
leyenda de la vainilla
Una tarde, la joven fue a atrapar tortolitas fuera del templo para ofrecérselas a la deidad. El enamoradizo joven aprovechó la situación y la raptó. Huyeron muy pocos metros hasta que se les presentó un monstruo que los rodeó en llamas y los obligó a regresar. La pena por el atrevimiento fue grave. Los sacerdotes que custodiaban el templo ni siquiera les permitieron defenderse. Los jóvenes fueron degollados y sus cuerpos llevados hasta el adoratorio. Se llevó a cabo el ritual de sacrificio: los corazones fueron sustraídos, la sangre se derramó y, como un mal presagio, la hierba alrededor de la estructura de piedra comenzó a secarse. Ahi una planta nació y junto a ella se posó una orquídea exuberante, como si los amantes hubiesen renacido abrazados. De esa unión surgió una flor de la que brotó un fruto largo y delgado, que al madurar expedía un olor exquisito: la vainilla.
En un plano histórico, se sabe que la vainilla era una planta muy preciada por los aztecas, quienes la llamaban tlilxóchitl o flor negra, por sus atributos medicinales y porque le brindaba un sabor delicioso al chocolate, aunque también se considera que los mayas fueron los primeros en cultivarla de manera formal. Es una flor nativa de
Veracruz, y su cultivo requiere un cuidado muy especial, ya que su distintivo aroma y sabor sólo surgen si se cosecha de la forma correcta.
Si te interesa conocer las opiniones de los chefs, no te pierdas nuestra nota con Azari Cuenta, alquimista culinario

¿Natural o artificial?

Como sucede con otros ingredientes, el extracto de vainilla natural, por su alta demanda, también tiene equivalentes artificiales.
“el extracto natural siempre será mucho más confortable. Al tener contenidos naturales se vuelve más agradable al paladar, tanto olfativamente como gustativamente”. -Rivera
En cuanto a los extractos artificiales de vainilla, el chef opina que por el contenido
de alcohol que tienen, suelen ser muy efímeros, no llegan totalmente al sabor original de la vainilla y muchas de las veces carecen de calidad, además de pintar los alimentos por los colorantes que contienen.
planta mexicana

Platillos con vainilla natural

Existen muchas recetas que necesitan vainilla natural para poder preparase. Según
Rivera, entre los platillos con vainilla natural más importantes encontramos al helado
de vainilla, ya que lo aromático del extracto en conjunto con el sabor fresco y cremoso del helado resulta en un buen producto. Otras cremas, como creme brulee,
crema catalana, cremas pasteleras, crema diplomática, prácticamente en todo lo que son bases de crema para postres fríos o semifríos debe estar presente el extracto de
vainilla natural. También en bizcochería y panadería en general es necesario un buen extracto para potenciar el sabor.
Vainilla mexicana
La vainilla mexicana ocupa un lugar muy importante en la cultura gastronómica del
país. El chef Rivera menciona que “la vainilla es uno de los ingredientes más emblemáticos y más versátiles, porque así como se puede llevar a la cocina dulce, se puede llevar a la salada, ya que siempre será armónica y confortable, y por esa razón para mí la vainilla siempre será determinante en ese sentido. Al tener una denominación de origen, la vainilla mexicana ya puede considerarse, de entrada, un producto muy especial. Es bien sabido que cualquier producto que se haga en nuestro país y que tenga esta denominación será siempre especial en el mercado. Las diferencias entre la vainilla cultuvada en México y la africana, por ejemplo, que es la que se produce más en el mundo, es que la mexicana tiene un sabor mucho más concentrado, más cercano al original desde mi punto de vista.”
flor

 

Lee nuestra nota sobre el chef Enríque Olvera y conoce más sobre su cocina.
Xanat. Vainilla: herencia perfumada de los olmecas.
Alfonso Rivera participará en el próximo ciclo de conferencias que Fundación Herdez realizará el 26 de mayo y 2 de junio: Xanath. Vainilla: herencia perfumada de los olmecas. La idea de estas conferencias, según Rivera, es establecer que el uso de la vainilla es necesario, porque así se puede fomentar el mercado interno, apoyando a las personalidades que se dedican a la investigación y a que los chefs, desde las cocinas, la sigan utilizando.
En el ciclo participarán expertos de distinta sáreas que, desde su enfoque, nos hablarán de la relevancia que tiene esta flor no sólo para México sino para el mundo entero.
Los costos por asistir a las conferencias son los siguientes: 900 pesos para público
general; 750 pesos para estudiantes y profesores; 500 pesos por asistir a una sola conferencia. El ciclo se llevará a cabo en la sede de Fundación Herdez, ubicada
en la calle de Seminario 18, en el Centro Histórico de la Ciudad de México
¡Mira el programa!
programa Xanat

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