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Cuando la pasión por lo que haces es un torrente incontrolable que no permite que gires la cabeza hacia otro lado, es ese preciso momento en el que en tu vida has descubierto un objeto de deseo, una necesidad, y es un gran privilegio el poder ejecutarlo. El sentir un llamado que supera la razón básica, y ante las expectativas, trabajar para conseguir llevar a cabo ese sueño, es precisamente la historia de Lula Martín del Campo, quien a través de años de arduo trabajo ha logrado posicionarse y consolidarse como una de las representantes más importantes de la cocina de nuestro país.

MIRNA CALZADA: ¿EN QUÉ MOMENTO TE INTERESA EXPRESARTE A TRAVÉS
DE LA COMIDA?

LULA MARTÍN DEL CAMPO: Yo entendí que mi vocación era cocinar desde los 17 años. Me fui un verano a Suiza a practicar el francés pero ahí, en la escuela a la que fui, nos daban también una clase de cocina. Me metí a esas clases pero había pocos lugares, así que me apliqué mucho y a las pocas clases la maestra me ofreció ser su ayudante. Eso implicó renunciar a todo mi tiempo libre, pero para mí lo valía, era un refugio. Regresé a México a terminar la preparatoria y al final yo sabía muy claramente qué quería.

Foto: Rubén Márquez

MC: ¿DÓNDE ESTUDIASTE Y CÓMO FUE EL INICIO DE ESTA AVENTURA PARA TI?

LMC: Entré a estudiar al ESDAI, porque aunque es de puras mujeres, vi el plan de estudios y me encantó. Ellos están convencidos que las mujeres tenemos un toque diferente al de los hombres, tanto para definir, tener una dirección y ejecutar. En esa escuela nos enseñan esa visión basada en el detalle que nosotras tenemos. Ahí valoré esos puntos y fui muy feliz. El haber estudiado en el ESDAI sí es un sello muy particular,
porque además nos fijamos en una escala de valores muy particular y completa.

MC: ¿QUÉ PASA CUANDO TERMINAS LA CARRERA? ¿CÓMO EMPIEZAS A DESARROLLARTE?

LMC: Pues en ese momento pasan muchas cosas por tu mente, no sabes si vas para trabajar a un restaurante, para tu casa, para tener un negocio de pasteles, o ¿qué? Lo primero que quieres es ser tú mismo, descubrirte. Me costó casi año y medio de tener trabajos eventuales de amistades y apoyada por mi familia, hasta que me di cuenta que yo necesitaba ser independiente. Tuvimos un restaurante familiar, Toscana, que más adelante cambió de nombre a Segundo Aire, y yo diseñé todo el menú y lo trabajé un tiempo. Y sí, claro que aprendes, agradeces, pero siendo de familia al final tampoco es sólo tu esfuerzo o tu trabajo el que te coloca ahí. Y en ese momento me busca Gonzalo Serrano, que hoy tiene los Azules Históricos con Ricardo Muñoz Zurita, porque le ofrecen el proyecto del Habita de Polanco, que fue el primero. A él le piden que asesore al arquitecto para que entienda las necesidades del hotel desde el lado del operador, y me invita para desarrollar el restaurante. Teníamos que armar todo y él me dijo: “yo soy más administrador y restaurantero, pero necesito que me ayudes con toda el área de alimentos y bebidas que tu traes”. Cuando hicimos la propuesta Gonzalo me llamó y me dijo que les había gustado a los dueños el proyecto, pero lo único que no querían era yo, que porque decían que siendo mujer iba a llegar un momento en el que me iba a casar, tener hijos y soltar el proyecto.

Pero los convenció, diciéndoles que se entenderían con él, y que no tenían que tratar conmigo. Y me quedé porque me gustaba mucho el proyecto. Abrimos el hotel y a los dos meses Gonzalo se fue, y de ahí en adelante confiaron en mí y abrimos dos hoteles más en Playa del Carmen, el Básico y el Deseo, y otro aquí en CDMX, el Condesa DF. Y a partir de ahí empezaron a contratar mujeres en puestos claves, de liderazgo. O sea nos ha tocado abrir brecha, y aún seguimos en esa generación, así que seguimos haciéndolo. En el Grupo Habita duré siete años.

MC: ¿QUÉ PASA EN TU CARRERA CUANDO DECIDES SALIRTE?

LMC: Se había terminado mi ciclo, ya no había para dónde crecer, así que me fui. Y afortunadamente surgió el proyecto de HSBC, porque Martha Ortiz, de Dulce Patria, me vio. Ella es la chef a quien más admiro. Así que me dice que le dieron el proyecto pero necesita a alguien que la ayude porque no puede estar todo el tiempo ahí. Estuve seis meses con ella practicando, pero al final ella no se entendió con HSBC en el tema de
números, en la licitación, entonces me lo dice y yo pensé, pues no importa, yo estaba feliz de haber trabajado con ella, ya tenía mi empresa de catering, así que no importaba. Pero entonces ella me propuso a mí, y me
insistió en que lo hiciera, que probara. Y me quedé once años.

MC: ¿CÓMO SEGUISTE MANEJANDO TU CARRERA A PARTIR DE ESE MOMENTO?

LMC: La verdad creo que he sido muy afortunada y he sabido manejar mi carrera bien. Yo soy Lula Chef, como marca registrada, y como tal puedo estar en el banco, en el catering, me acaban de dar el restaurante de la Cámara de Diputados que se llama Casa Milpa, estoy en festivales, tengo libros, tengo programa en Canal Once, etc., y sigo siendo yo.

MC: A PARTIR DE QUE DEJAS HSBC ¿QUÉ RUMBO TOMA TU CARRERA?

LMC: Seis meses antes de salirme de HSBC abrí Cascabel, en abril de 2017. Y este proyecto para mí fue como volar y salirme de la jaula de oro, de la zona de confort. Y seguimos con él, como mi proyecto más importante, sin desdeñar todos los otros, pero este sí es mi proyecto de vida, mi visión y lo que yo quiero hacer mi legado.

 

“La cocina, como el arte y en general las actividades humanas son instintivas, es una relación personal
con tus ingredientes, platillos u creaciones. Entre mujeres siempre habrá una hermandad. Y si nosotras no nos impulsamos, apoyamos y motivamos, ¿quién lo va a hacer?” -Lula Martín del Campo